Comparées à de la confiture par Honoré De Balzac dans son roman, le Lys dans la Vallée et dans les œuvres de François Rabelais, les rillettes de Tours sont aujourd’hui célèbres.
Cette notoriété est renforcée par l’octroi depuis 2013 d’une IGP (Identification Géographique Protégée délivrée par l’Union Européenne.
Elle garantit une fabrication locale limitée à l’Indre et Loire et aux cantons limitrophes sauf ceux de la Sarthe – De bonne guerre avec les rillettes du Mans).

D’où viennent les rillettes de Tours ?  Qu’est ce qui caractérise ce merveilleux produit ? Pourquoi les protéger ? Comment les faire connaître davantage ?

L’origine des rillettes de Tours

François Rabelais est le premier à parler de rillettes : « Ne laissez vos affaires d’ailleurs plus urgentes. Je vous enverrai du rillé en votre maison et serai toujours votre ami.
» Il cite le mot « rillé » qui signifiait  morceau de porc.

On peut considérer que le mot rillette trouve sa légitimité en 1845 avec son apparition dans le dictionnaire Bescherelles puis dans le Larousse en 1865. Ainsi la production de rillettes existe en Touraine depuis plusieurs siècles.
Cette fabrication a cependant beaucoup évolué au XIXème siècle pour donner les Rillettes de Tours actuelles.

Au début du 19ème siècle, les artisans charcutiers locaux reprennent une recette paysanne, l’adaptent à leur savoir-faire et la transmettent de génération en génération.

C’est de la cuisson en marmite que provient le succès des rillettes de Tours : une cuisson lente et un rissolage en début qui confère sa couleur.

La recette au cours du temps a subi des modifications dont l’ajout de viandes autre que le porc et d’autres assaisonnements divers.

Les caractéristiques des rillettes de Tours

Les rillettes de Tours sont de couleur homogène blonde dorée à brune dorée.  Elles présentent une texture effilochée conservant de grosses fibres de viande visibles ainsi que les morceaux.

La préparation est obtenue par cuisson de viande de porc et de coche, découpées en morceaux dans de la graisse de porc. Les viandes peuvent être aromatisées de vins blancs ou d’eau de vie ou encore de vin. Des condiments peuvent être ajoutés.

L’humidité du produit dégraissé doit être inférieure ou égale à 68% pour donner au produit une texture sèche. L’odeur de viande de porc rôtie et de rissolé domine au nez.

Ces spécificités ont permis d’acquérir aux rillettes de Tours, une notoriété bien ancrée.

Un produit désormais protégé

La recette des rillettes de Tours s’est transmise de génération en génération.

Cependant des dérives ont été constatées.
Ainsi, les principaux responsables qu’ils soient industriels ou artisans, ont décidé de mettre en place une stratégie pour donner une image de marque aux véritables rillettes de Tours.
Ils ont sollicité des charcutiers pour préparer un produit typique avec un cahier des charges spécifique quant aux critères (origine de la matière première, cuisson, aspect du produit fini, goût,…).
Cela permet désormais d’identifier les rillettes de Tours tel un véritable produit exclusif de la Touraine.

La transmission de la recette est orale entre le Maître apprenti et son apprenti. On les trouve ainsi chez des artisans charcutiers.

Il existe une production industrielle qui prend en compte le cahier des charges d’élaboration afin de produire suffisamment et promouvoir ce merveilleux produit dans l’hexagone et le monde entier.

La promotion des rillettes de Tours

Une confrérie des rillettes et rillons de Touraine a été créée en 1977. Elle a pour but de promouvoir la qualité de  ces produits.

Chaque année, un concours rassemblant en moyenne une trentaine d’artisans est organisé.

On les cite également dans des livres de cuisine. En 1994, un guide appelé « les recettes d’Henriette de Tours » a été édité.

D’autres actions permettent la promotion : participation à divers salons dont celui de l’agriculture à Paris.

Aujourd’hui les rillettes méritent davantage de considération et de reconnaissance.

Avec notre projet « La Touraine près de vous », nous espérons contribuer au renouveau  promotionnel de ce merveilleux gastronomique de notre terroir.

Thomas et Stéphane